APP开发资讯 TG酶与可得然胶复配
发布日期：2024-10-05 05:50 点击次数：192
TG酶与可得然胶复配成果如何？稳妥哪些居品？这篇著述告诉你！APP开发资讯
一鸣生物2022-08-30 17:26上海
咱们也曾知说念，TG酶鲁莽通过催化卵白质分子之间的关联改善卵白质的功能性质，因此被鄙俚诈欺于富含卵白质的居品中，在不影响居品口感和风仪的前提下起到粘合的成果；而可得然胶凭借其热不行逆凝胶的特质，可行动增稠褂讪剂诈欺于肠丸、火腿、酱卤、米面成品、植物肉等居品中，改善口感，提逾越品率。
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TG酶和可得然胶的作用旨趣当这两款添加剂“强强联手”，会有若何奇妙的化学响应呢？一说念往下望望吧！
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TG酶和可得然胶复配诈欺领域一、千叶豆腐
千叶豆腐是一种以大豆辨别卵白、植物油、水、淀粉为主要原料的素食新址品，具有超强的汤汁继承才智，稳妥干锅、煎炸、红烧、暖锅等多种烹调形势。TG酶的加入鲁莽促进大豆卵白的交联，提高凝胶强度，进而改善成品的结构；而可得然胶的加入鲁莽提高居品的吸水才智，硬度和脆性均赢得权贵进步，呈现出Q弹的口感。（可得然胶可与大豆辨别卵白一说念添加或散播在水中添加，添加比例为0.1%-0.3%）
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千叶豆腐配料表
1. 在斩拌机中加入大豆辨别卵白、可得然胶、90%冰水，斩拌至无显著干的卵白
2. 加入大豆油，斩拌至竣工乳白色
3. 加入淀粉、调味料、TG酶、10%的水，斩拌均匀，出锅
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4. 冷藏放手6h以上
5. 蒸30min
6. 后续加工
二、肠丸（以鱼丸为例）
app开发TG酶的加入鲁莽改善鱼丸的结构，防护其冲破；适量的可得然胶可将鱼丸的胶强提高约150g/cm2，改善鱼丸品性，进步鱼丸品级。
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鱼丸配料表1. 在管理机中加入鱼肉，预斩拌成鱼糜30-60s
2. 加入盐、TG酶、可得然胶、复合磷酸盐斩至肉比拟粘手，约60-90s
3. 加入卵白浆斩至均匀，约60-90s
4. 加入淀粉斩至精细、均匀，约60-90s
5. 出料
6. 先将鱼丸置于40-45℃恒温20min
7. 再将鱼丸置于热水中7min
8. 冷却后冷冻
三、素肉（以素热狗肠为例）
当今，行业内对植物肉的诞生仍处于起步探索和商场拔擢阶段，濒临着老本过高、口感无法与真肉失色、商场经受度低等诸多问题。TG酶和可得然胶搭配大豆辨别卵白共同使用，能在一定过程上改善素肉的口感。
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素热狗肠配料表1. 将水加入到斩拌机，随后加入大豆辨别卵白，快速斩拌至无显著颗粒
2. 添加植物油，络续斩拌至发白首亮，凝胶感强
3. 添加可得然胶络续斩拌
4. 加入冰屑斩拌降温
5. 次第加入淀粉、食盐、调味料、TG酶和色素，最终温度低于15℃
6. 灌肠
7. 加热响应（40℃，20-30min）
8. 熟化（80℃APP开发资讯，30min）
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